Gruzińskie chinkali z wołowiną i kolendrą

Pośród wielu gruzińskich dań istnieje kilka, które są prawdziwymi klasykami, godnie reprezentującymi kuchnię kaukaską. Większość z nich to dania mączne, przygotowane na bazie ciasta pierogowego albo na bazie kaukaskiego pieczywa z dodatkiem świeżego sera i mięsa. To raczej nie przypadek, że z gruzińskimi potrawami bezbłędnie łączą się gruzińskie czerwone wina. A należy wiedzieć, że wino w Gruzji jest tak samo powszechnym trunkiem, pijanym codziennie do obiadu, jak we Włoszech czy w Hiszpanii. 

Czerwone wina Gruzji produkowane są najczęściej z rodzimych szczepów, takich jak Separavi, którego owoce mają ciemny kolor i intensywny smak. Trunki tej odmiany są wyraźne w smaku, ale nieprzytłaczające, dlatego świetnie sprawdzają się zarówno jako towarzysze potraw „ciężkich” i „lekkich”. Najlepszym przykładem jest popularne w Polsce wino Kazbek Peak Dry Red Egrisi o owocowym, delikatnie wytrawnym posmaku z ziołowymi nutami, które idealnie komponuje się z jedną z najlepszych gruzińskich potraw – pierożków chinkali. Chinkali znane są i przygotowywane co prawda na terenie całego Kaukazu, ale ich rodowód jest czysto gruziński.

Ciasto, z którego chinkali są wykonane jest niezwykle podobne do tego, które wykorzystuje się do przygotowania polskich pierogów. Jednak intrygujące wnętrze oraz nietypowy kształt, przypominający sakiewki, odróżnia gruzińskie pierogi od ich polskiej wersji i sprawia, że nawet najlepsi kucharze mają obawę przed ich przygotowaniem.

Wyjątkowość chinkali opiera się bowiem na nadzieniu złożonym z mięsa lub sera, warzyw, przypraw i… bulionu. Pytanie więc brzmi: w jaki sposób zamknąć wewnątrz mącznego ciasta płyn, by nie wypłynął i by samo ciasto nabrało przyzwoitych kształtów? Nie jest to proste, ale także nie jest niemożliwe! Wystarczy poświęcić nieco więcej pracy i czasu podczas wyrabiania nadzienia. Samo nadzienie, może być równie różnorodne, jak w przypadku polskich pierogów. Chinkali mogą być wypełnione białym serem, mięsem, warzywami, ziemniakami lub połączeniem kilku składników. Najbardziej popularne sakiewki wypełnione są mięsem doprawionym kaukaskimi przyprawami.

Obecność bulionu wewnątrz sakiewek wymaga nie tylko umiejętności kulinarnych, ale także wiedzy, w jaki sposób spożywać chinkali, by w pełni wykorzystać ich smakowy potencjał. Otóż do chinkali nie podaje się sztućców, ponieważ nacięcie pierogów mogłoby spowodować wypłynięcie soczystego bulionu na talerz zamiast wprost do ust. Zamiast tego chinkali jada się rękoma, chwytając sakiewkę za końcówkę i wgryzając się w jej okrągłą część. To pozwala wyssać bulion i przyprawy z wewnątrz. Następnie zjada się resztę, łącząc smak delikatnego mącznego ciasta z aromatycznym nadzieniem. 

Podobno w Gruzji końcówki, za które chwyta się sakiewkę nie są przeznaczone do konsumpcji. Po wypiciu bulionu i zjedzeniu reszty, końcówkę odkłada się na talerz. Prawdopodobnie jest to sposób na uniknięcie posmakowania ciasta-zakalca, które może stworzyć się w tym miejscu z powodu nagromadzenia jego wielu warstw. 

Jeśli jednak dacie się przekonać do przyrządzenia chinkali we własnym domu, nie musicie rezygnować z żadnej części tych wspaniałych pierogów. Pomimo iż przepis nie należy do najprostszych, a przygotowanie sakiewek zajmuje nieco czasu, warto się na nie skusić, bo w wersji domowej smakują najlepiej!

Składniki:

• 500 gr mąki pszennej typ 450
• 1 żółtko jajka
• 200 gr ciepłej wody
• ½ łyżeczki soli
• 1 łyżeczka oleju roślinnego np. słonecznikowego
• 600 gr mielonej wołowiny
• 1 średnia cebula
• 1 mała marchewka
• 1 pęczek świeżej kolendry
• 300 ml bulionu
• Sól i pieprz

Przygotowanie:

1. Przygotuj bulion warzywny z tradycyjnego przepisu i odstaw do ostygnięcia.
2. Marchewkę i cebulę obierz i zetrzyj na tarce o małych oczkach. Kolendrę bardzo drobno posiekaj.
3. Do mięsa dodaj starte warzywa i posiekaną kolendrę, przypraw solą i pieprzem i dokładnie wymieszaj.
4. Mieszając i ugniatając mięso dodawaj małymi partiami bulion. Zagniataj mięso do momentu aż wchłonie cały płyn. Mięso powinno mieć gładką, „jedwabistą” konsystencję. Gdy będzie gotowe, odstaw na bok i rozpocznij przygotowanie ciasta.
5. Z mąki, żółtka, oleju i ciepłej wody zagnieć ciasto. Jego konsystencja będzie nieco twardsza od ciasta na polskie pierogi. Gotowe rozwałkuj na płasko na wysokość około 3-5 mm. 
6. Za pomocą dużej szklanki lub miseczki wykrawaj w cieście krążki o średnicy około 10 cm.
7. Umieść krążek ciasta w dłoni. W jego środku umieść porcję farszu wielkości około 1 łyżki stołowej. 
8. Zgarniaj ciasto do góry i ugniataj palcami w taki sposób, by kształt przypominał sakiewki. 
9. Gotowe chinkali odkładaj na deskę wysypaną mąką. Nie pozwól im czekać zbyt długo na gotowanie, ponieważ mięso może rozmięknąć, a w konsekwencji farsz może wypłynąć w garnku.
10. Chinkali dodawaj do gotującej się, osolonej wody i gotuj przez około 10 minut. 
11. Gotowe pierogi wyjmuj z wrzątku łyżką cedzakową i delikatnie odkładaj na talerze.

Jeśli chcesz możesz gotowe chinkali posypać posiekaną kolendrą i przyprawić dodatkową porcją świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Smakują doskonale także skropione odrobiną roztopionego masła i oczywiście w towarzystwie aromatycznego, gruzińskiego wina.